En Argentina se puede elaborar vino rosado de tres formas:

• A partir de uvas rosadas

• A partir de uvas blancas y tintas

• A partir de uvas tintas

Hoy vamos a contarles cómo se elabora un vino rosado de la forma más tradicional, a partir de uvas tintas.

VENDIMIA

Como en toda vinificación, la elaboración empieza con la cosecha de la materia prima, la uva. Para determinar el momento oportuno de recolección se tiene en cuenta la cantidad y calidad de los compuestos aromáticos de la uva, por medio de degustación de la baya y análisis en el laboratorio.

Se suele cosechar unos días antes del máximo contenido de azúcar, en esta etapa se alcanza un buen contenido de antocianos en la piel, menor contenido tánico y una mejor acidez. Esto contribuye a las características de frescura y fruta buscados por el consumidor en vinos rosados.

La vendimia se puede realizar de dos formas

- Manual: mediante una cuadrilla que vaya cortando los racimos.

- Mecánica: mediante una máquina.

MOLIENDA Y DESPALILLADO

El despalillado es la operación encargada de retirar grandes porciones de escobajo o raspón, arrancándolos, normalmente se realiza antes del estrujado de la uva. Aunque se puede realizar manualmente, lo habitual es realizarlo por medio de maquinaria especializada, denominada comúnmente despalilladora.

En algunas elaboraciones no se realizan, pero se debe tener en cuenta que las uvas y raspón deben estar muy maduros.

El estrujado o triturado de la uva, consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la pulpa, se debe tener cuidado de no provocar que las pepitas no sean trituradas, pues confieren verdor a los vinos.

A partir de esta etapa se pueden tomar dos caminos:

Prensado directo

Sangría

PRENSADO DIRECTO

Este método consiste en vinificar uvas tintas con la metodología de elaboración de uvas blancas, que consiste en el prensado directo del orujo fresco. El tiempo de maceración requerido para lograr el color, es logrado dentro de la prensa, durante el escurrido de la vendimia estrujada.

PRENSADO

Al líquido obtenido de la molienda se lo lleva a una prensa con el fin de extraer el jugo contenido en la pulpa. La presión que se le ejerce es regulada, con el fin de no enriquecer al mosto con compuestos contenidos en las semillas y hollejo. En esta etapa se separan los hollejos y semillas del líquido.

DESBORRE PREVIO

El líquido obtenido aun contiene un porcentaje de sólidos de menor tamaño, para eliminarlos se le realiza una clarificación.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Cuando el líquido ya se encuentra limpio y desprovisto de partículas sólidas se trasiega a una cuba de acero inoxidable, madera u hormigón. En esta etapa se suelen hacer correcciones en los mostos, que consisten en realizar agregados de distintas sustancias para lograr las condiciones óptimas que llevaran a un vino de calidad.

Se siembran levaduras, las cuales serán las encargadas de llevar a cabo la transformación del azúcar en alcohol, además de otros compuestos. Las temperaturas que se suelen manejar son entre 13° - 17°C y dura entre 7 y 14 días.

CONSERVACIÓN

Antes de que el vino salga a la venta pasa por una etapa de crianza o conservación, esta se puede realizar en tanques, barricas o piletas. Durante esta etapa se puede realizar la fermentación maloláctica, si el elaborador lo desea, la cual es llevada a cabo por bacterias lácticas que transforman el ácido láctico en acido málico, además de otros compuestos.

ESTABILIZACIÓN, CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN

Luego de la fermentación y conservación el vino queda con sustancias en suspensión nuevamente, entonces se vuelve a clarificar. Como resultado todas estas sustancias precipitan y son eliminadas.

La estabilización se realiza luego de la clarificación, está destinada a controlar todas las sustancias que en la espera de que el vino sea consumido puedan precipitar.

Por último, se realiza la filtración, su fin es eliminar por completo cualquier sustancia en suspensión que haya quedado. El vino se hace pasar a través de una capa filtrante en donde quedan retenidos los sólidos dejando pasar solo al líquido.

EMBOTELLADO

El vino se coloca en la botella, se tapa con corcho o tapa rosca dependiendo el tipo de vino, y es etiquetado.

SANGRÍA

Las uvas en este caso sufren una maceración corta de las películas y las semillas en el jugo, destinada a aumentar la extracción de taninos y antocianinas. A través de esta técnica se vinifica por un lado vino rosado, extraído por trasiego de la cuba, y por otro vino tinto, el cual permanece en la cuba con un porcentaje mayor de sólidos que líquidos, produciéndose mayor extracción de compuestos polifenólicos y color.

MACERACIÓN PREFERMENTATIVA

Se llena la cuba, ya sea de acero inoxidable, madera u hormigón, con la vendimia de uva tinta estrujada y descobajada. Se deja macerar de 5 – 36 horas, dependiendo del vino buscado, y se efectúa la sangría, es decir, se trasiega por lo bajo la totalidad o una parte del jugo coloreado.

Luego el vino rosado obtenido se coloca en un nuevo tanque y continua la fermentación como un vino rosado por prensado directo a partir de la etapa de desborre previo.

Esperamos que hayan aprendido un poco sobre elaboración y puedan brindar con un vino rosado. SALUD!